SOLUCIONADO.
Es ridículo, lamentable, e increíble. Pero estaba cansado de perder tanto tiempo (una semana entera) buscando soluciones para descartar que fuera un problema de hardware..y he decidido formatear para estar seguro de que era problema de software. Ni eso, sólo reinstalar Windows sin perder los archivos. Y resulta que se ha solucionado...
No tengo ni puñetera idea de cual era el problema, tengo la teoría de que algún programa (quizá el gigabyte extreme engine) dejó algo en windows indicando un límite de potencia a la gráfica. La carga de gpu rondaba el 40%, ahora llega a 77%.
Joder, qué gozada es volver a jugar al Witcher3 con todo en ultra a 60fps <3
Gracias a todos por vuestra ayuda e ideas ^^