Bueno... las películas ni se graban ni se doblan en 5.1
Los distintos sitemas de sonido se sacan en un proceso que se llama pre-masterización. De la pista original de sonido (la que se graba durante el propio rodaje de la película), se van "separando" los distintos sonidos separándolos por canales.
Dependiendo del número de canales, de las herramientas y programas usados y de su calidad, es donde aparecen los distintos sitemas de compresión de sonido Digital.
Generalmente, las versiones dobladas tiene menos calidad que las originales, ya que la pista de diálogos suele ponerse por encima, rebajando un poco el resto de sonidos.
Otra cosa es que no se quieran curra tanto las versiones no originales, sobre todo con las antiguas (Gandhi, Rocky IV, Alien, Aliens...) El proceso de pre-masterización del sonido es caro, y salvo que ya tengas la pista en castellano hecha del master de cine o que sea un título muy puntero (Superman o Rocky), no suelen gastarse el dinero... por eso vienen en un stereo normal compatible Dolby Surround.
para saber un poquito sobre estos procesos de sonido te recomiendo ver el documental que trae la edición DVD de Star Wars sobre este tema o uno similar que trae T2 Ultimate Edition (este sólo disponible en Zona1).
Si quieres leer más sobre el tema te recomiendo el libro "5.1 : Up & Running" de Tomlinson Holman (Creador de la certificación THX).
Un Saludo.
Un Saludo.