El stepping es la revisión del micro, como si fuera, digamos, la 1.0, 1.1, 2.0, etc. En los micro actuales las revisiones que hay son las B1, B3 y G0. Esta última es la recomedada para hacer OC, porque se calientan menos y se dejan más "meter mano". La revisión la puedes ver con un programa que se llama CPU-Z.
Bueno, esto te estoy hablando de los Intel, no sé si en los AMD será igual. O sea, sí, lo que no sé es si las revisiones se corresponden.
Las latencias es el tiempo que tarda la información de ir de un lugar a otro, digamos. Cuánto más bajas sean, menor tiempo será y ganarás velocidad. Se cambian en la BIOS y el fabricante de la memoria indica las latencias aconsejables (o las mejores que puede dar) junto con el voltaje al que han de trabajar, que también se cambia en la BIOS.