Lo he solucionado aunque todavía no tengo ni idea cómo!
Lo que he echo es:
- Probar a cambiar el audio en las tres formas posibles: Envolvente, Estéreo y Mono...No funciona ninguna de las tres.
- Después probé a actualizar el firmware de la Avermedia al último disponible. Tampoco funcionó.
- Desesperado y sin mas ideas por el momento, desconecté la Switch y traté a grabar un gameplay con una consola GPD G7 y un emulador. Esto SI funcionó a la primera.
Tras los tres pasos, volví a conectar la Switch a la capturadora...y...de repente funcionó!
No se cuál paso o combinación de los pasos a echo que la capturadora empezase a grabar el audio, pero ya funciona de perlas!!!