Lo primero siempre es leerse el convenio colectivo que toque en cada caso, para ver qué dice concretamente sobre periodos de prueba y preavisos.
Si el convenio no dice nada, nos acogeremos al Estatuto de Trabajadores.
El periodo de prueba tiene que venir explícitamente indicado en el contrato de trabajo, ya que no es obligatorio. Dentro del periodo de prueba cualquiera de las dos partes puede rescindir el contrato en el mismo momento sin tener que dar explicaciones de ningún tipo, solamente comunicándolo de forma adecuada (mejor por escrito, claro).
El preaviso para una baja voluntaria fuera del periodo de prueba normalmente sí es de quince días naturales, pero por convenio pueden ser más o menos, pueden ser laborales, según la categoría incluso puede llegar a los dos meses.
Evidentemente, te tienen que entregar nómina y pagarte todos los días del contrato desde el primer día en que entras a trabajar hasta el del fin de la relación laboral.
Una vez llegado a ese día de fin de contrato, por el motivo que sea, se calculará y se entregará documento de finiquito (que no es otra cosa que una nómina de ajuste), en el que se abonarán las partes proporcionales de pagas extras devengadas y no cobradas, el salario correspondiente a tantos días de vacaciones devengados y no disfrutados, y se penalizará con tantos días de salario como falten de preaviso en caso de baja voluntaria.
PD: Con el de la papelería puedes hablar si lo que necesita es a alguien que le cubra el horario unos cuantos días para sacar el trabajo, cubrir una baja, etc., pero si le vas diciendo que un curro de mierda y que en cuanto te salga algo mejor que le den por el culo, lo mismo prefiere no contratarte.