Con el reostato puedes seguir haciendo lo que haces pero necesitas disipar potencia, para ello puedes utilizar una resistencia de potencia o de las llamadas de alambre. y ademas te lo recomendaria para evitar que bajes la resistencia a cero (cuando llega a cero es el cortocircuito que te dicen) y el que posiblemente pueda quemarse sea el ventilador....o tu Xbox360.
De tu ventilador mirate cuantoas amperes consume y de ahi has el calculo de lo que necesitas.
Aunque si quieres algo asi yo no se por que complicarse la vida y no meterse con la 360 pues con una fuente aparte te servira de igual modo.
pero bueno no se si te han puesto esquema ahi que desde aca no veo, pero el 7812 es un circuito regulador de voltaje a 12 voltos (7805 es a 5)
besos