Hola,
No te puedo dar una respuesta definitiva. En Galicia el gallego es la lengua oficial de la Comunidad Autónoma, por lo que se usa preferentemente en la Administración. Toda la documentación oficial te la vas a encontrar en gallego muy probablemente y luego que las clases se impartan o no en gallego, dependerá de cada profesor.
Lo que puedes hacer es mirar a fondo la página web de la USC y concretamente las páginas o perfiles de los profesores, para ver más o menos por qué ámbito lingüístico tira cada uno...
Una idea: llama por teléfono a la delegación de alumnos y habla con algún delegado a ver si te pueden dar datos concretos.
De todas formas espero que eso no te desanime, a fin de cuentas el gallego es más fácil de aprender, y más simple gramaticalmente, que el alemán o el francés
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Otra idea: en cuanto llegues, trata de apuntarte a un curso de "Iniciación al gallego" de los que imparte la propia Universidad. Luego hay otros cursos de perfeccionamiento. El nivel máximo que se alcanza con dichos cursos, y en enseñanza secundaria, es el de CELGA 4 (por encima ya sería filología). Haciendo esto conseguirás dos cosas: una, aprender a hablar gallego y a escribirlo mejor que muchos gallegos (y no es broma) porque lo que enseñan es el gallego oficial normativizado, que no coincide exactamente con el gallego "real" dependiendo de la región en que te encuentres;
Y dos, tendrás acreditado el conocimiento de idioma gallego, lo cual te ayudará enormemente si decides opositar o concursar a plazas dentro de la CC.AA de Galicia.
Mi sugerencia es que no te desanimes por esto y no tengas miedo del gallego, enseguida te harás con un conocimiento básico.
Salu2