La verdad no sé que pase, a mi me pasó exactamente lo mismo, tengo un Xbox One S Edición Gears of War, intenté conectarlo en una pantalla nueva VIZIO de 32 pulgadas y a un Monitor Benq y solo da la resolución 640, lo conecte a una tele viejita LCD Sony de hace unos 6 o 7 años de 40 pulgadas y funciona sin prolemas, pero lo queria tener en otro lado, intente de todo:
* Hice reset de fabrica sin borrar juegos y completa
* Intenté con los consejos de Microsoft aprentando el botón de encendido y el botón de expulsar disco y en efecto resetea la resolución pero no da mas de 640
* Aprentando los botones de expulsion de disco y sincronización de control entrando a un menu especial e hice reset con USB y nada
* Compre cables HDMI de buena calidad 2.0 y lo mismo
* Configuré las opciones de video para que en lugar de detección automática yo estableciera las preferencias de salida de video y nada
* Borré el cache apretando 20 segundos el botón de encendido y desconectando el cable de la fuente de alimentación y nada
La única solución a mi problema fue comprar un convertidor HDMI a DVI y un convertidor de audio Óptico a Analógico, este último convertidor solo para no tener conectado el audio al control a unas bocinas extras, por suerte tengo un DVI en mi monitor. Para la televición nueva VIZIO compre un convertidor de HDMI a RCA y funcionó.
Por favor si encuentras otra forma dime para checarlo, sin mentirte hice reset a fábrica unas 20 veces y reinicié la consola otras 100 con la famosa conbinación de botones.
Espero poder darte una idea, saludos y mucha suerte.