A lo que preguntas:
El ensamblador de la gráfica es conocido, lo que pasa es que en España no sé si coolmod tiene exclusiva o algo pero no se ve fuera de esa tienda. Lo que no sé es cómo le ha salido la gama 3000, serían cuestión de mirar reviews. Pero no es un ensamblador del que desconfiar a priori. También vende como Galax fuera de España (o lo hacía), por si te ayuda a buscar comparativas.
Cuello de botella ni de coña. Si con el combo 5800x + 3080 lo hubiera....joer....hablamos de un micro muy top de la última generación. Si eso hace cuello de botella, que hay que irse, a un cuántico?
La RAM....respuesta corta: si, son demasiado.
Respuesta larga: Para jugar no se van a aprovechar en mucho tiempo y la RAM sin usar no aporta absolutamente nada al sistema. Si vas a dar otros usos al PC, dependería de cuáles sean esos usos para saber si la RAM está sobredimensionada o no. En todo caso, daño no hace, pero sí puede ser un gasto inútil.
Dicho esto, a mi personalmente no me gusta el setup, ese tipo de cajas aunque causan un primer impacto molón les veo más desventajas que beneficios, y de lo demás haría algunos cambio aquí y allá. Pero nada que pueda decir "cambia eso que es una mierda". Del precio no hablo porque igual que es obvio que es demasiado caro, es obvio que ahora mismo es lo que hay en el mercado.
Edito: no vi que ya habías dicho que cambiarias la caja