Buenas de nuevo.
Las máquinas windows son bastante tragonas de recursos, te recomiendo modificar las instalaciones con un sysprep para hacerlas más slim y poder ahorrar un poco de recursos, porque de lo contrario son muy demandantes en memoria y CPU.
Tu mayor necesidad siempre va a ser RAM, y si te van lentas generalmente será porque estén swapeando, por lo que calcula el hierro en base a:
Windows Server: Dependiendo de si necesitas o no BBDD calcula que aquí mínimo necesitas 6 u 8 GB de RAM, recomendado 12, depende mucho de las cargas que tengas, 4 VCPU mínimo
Windows 10: 2 VCPU mínimo, 4GB de RAM mínimo 6 recomendado.
Windows 11: 2 VCPU mínimo, 6 GB de RAM mínimo
Por lo que el total serían (mínimos): 1 x 8, 15 x 4, 15 x 6 ... total: 158 GB RAM pero tienes que tener en cuenta dos consideraciones, al hipervisor no le sienta especialmente bien tener más del 85% de RAM copada y tienes un overhead por el mismo de unos 2 a 4 GB de RAM, por lo que tendrías que tener unos 190 GB de RAM, lo que en la práctica se traducirá a 196 GB mínimo.
En cuanto a cores no te recomendaría nada por debajo de un 24 o 32 cores reales.... pero aquí depende del número de usuarios de esos escritorios simultáneos.
Y luego depende muy mucho de lo que quieras hacer con esas máquinas, que los requisitos esos mínimos se te irán muy por encima de eso.
Si lo quieres repartir entre varios host (lo que implica licencias, un Vcenter para gestionar todo etc etc etc) pues los hierros pueden irse por debajo de eso, pero el coste se te va a ir por encima segurísimo por más que recortes.
Por supuesto luego están todos los ajustes que tendrás que hacer a esas VMs para que vayan finas, vmtools actualizadas y demás.