Te diría que a cuanto más atrás en el tiempo mejor. Y a cuanta más bajas las prestaciones, también.
En cuanto a Windows: Versiones de 32 bits frente a 64 bits, Home frente a Pro, Windows 7 frente a 10. O, si no, decántate por las versiones basadas en la linea Embedded: POSReady09 (Windows XP), Windows Embedded POSReady 7 (Windows 7), Windows Embedded 8.1 Industry (Windows 8.1).
En cuanto a Linux: Tienes un abanico enorme de posibilidades livianas. Lo propio es que busques distros que usen un entorno gráfico mínimo o directamente sin entorno gráfico. Simplemente busca lo que más te guste.