No es así exactamente.
Cuando una empresa te contrata, como ya he dicho, lo tienen que hacer dentro de la categoría profesional correspondiente a las funciones que vayas a realizar. Con el tiempo, lo más habitual es que vayas adquiriendo responsabilidades, lo cual hace que vayas ascendiendo de categoría laboral, si corresponde, categorías que puedes ir consolidando.
Si con el tiempo, vuelves a realizar funciones de categoría inferior a la que tienes consolidada, no te pueden "descender" dicha categoría en las nóminas, ya que no puedes perder derechos adquiridos.
Ahora bien, si finalizas tu relación con la empresa y luego, una vez pasado el tiempo, te vuelven a contratar, aunque sea la misma empresa, empiezas de cero (la única salvedad es que no te pueden poner periodo de prueba para una categoría en la que ya hayas trabajado para ellos). Lo que tiene que corresponder es la categoría con las funciones a desarrollar.