Cuando estás observando el perfil debería haber una opción "únete a Xbox Live"... y allí pasas a crear una cuenta live. Mira también en la selección de perfiles (con sus avatares y tal), al final del todo, que hay la opción de recuperar gamertag y no sé si la de creación (no tengo la xbox a mano ahora mismo para comprobarlo).
Y si es para crear uno offline, le das al botón guía, cierras sesión (pulsando x) y luego la interfaz debería indicarte otro botón para "crear perfil".