Yo te recomendaría que te quedarás con ese i5 8600k y le hicieras overclock, ni loco lo cambiaría por un i7/i9 en tu situación, la z370 es prácticamente lo mismo que las z390, una tontería enorme cambiarla en tu caso porque al ser 390 son más caras y si valen lo mismo que una z370 te van a traer peor sonido integrado, leds, usb, etc.
Tú problema con los AC Origin y Odyssey es que tienes que bajar los settings porque algunos consumen una barbaridad por mala optimización, como he echo yo con el Odyssey estos días y lo mueve a 1080p 60fps clavados con mi i5 8400 y 2070 normal.
Te los pongo:
Nubes Volumétricas: Medio SI o SI, más consume una jodida barbaridad y no merece la pena.
Antialiasing: Medio, en Alto consume mucho más y no hay diferencia prácticamente.
Fog: Bajo o Medio, Alto pasa lo mismo que arriba.
Sombras: Alto, ganas mucho rendimiento y no te cargas las sombras, si no te convencen pues Muy alto.
(No recuerdo el nombre pero la calidad de las casas y el escenario, la primera opción debajo de las sombras): Alto.
Ambient Oclusion: Alto, no podrás distinguirlo de Ultra pero ganas un 5-8% de rendimiento.
Si lo configuras así ganarás mínimo un 20-25% de rendimiento, espero te ayude esto.
PD: Añado que lo juego así a 1080p60fps pero con el Enfoque de Nvidia Freestyle + un Reshade muy bueno añadido + el efecto de raytracing de Marty Mcfly, los resultados son espectaculares y no me baja de los 60.