Las habilidades activables (las hay pasivas, como tú dices, como acelerar más rápido, perder menos velocidad en cuestas o en el agua, o durar más bajo el agua sin respirar) se activan todas con el botón Y. Por ejemplo, activar un escudo, activar las zapatillas de velocidad, etc.
Puedes meter varias habilidades en un solo grupo, de hecho puedes meter la misma habilidad en distintos grupos. Hay cinco grupos de habilidades por cada uno de los dos Sonic. Puedes ponerle un nombre a cada grupo para saber qué habilidades hay en ese grupo.
Hay dos actos por nivel, y son 9 niveles ("mundos") en total, es decir, 18 actos principales, a lo que se le añaden 45 misiones por cada Sonic, es decir, 90 misiones. Igualmente, hay 7 jefes (tres rivales de Sonic, tres jefes y el jefe final).
Las estrellas que comentas son los anillos rojos. Hay cinco por cada acto principal, es decir, 18 actos principales con 5 anillos rojos suponen 90 anillos rojos. Efectivamente están dispersos por los actos, pero puedes preguntarle al personaje de al lado de cada portal de nivel pistas para saber dónde encontrarlos. Cada cual que cojas te dará algo diferente: un objeto coleccionable como una canción (que puedes usar para modificar la música de los niveles, por cierto) o un dibujo, también habilidades cuando recojas los cinco anillos rojos de cada nivel, etc., en definitiva, cosas coleccionables y habilidades.