A mi también me interesaba algo por el estilo, pero por lo que estuve viendo con un potenciómetro no se puede, lo único poner tres potenciómetros, uno para cada color (RGB) y variando la resistencia de cada color se podría elegir el color deseado. Eso o comprarse unos leds distintos con un microcontrolador, que ya sube bastante el precio.
Haber si alguien comenta alguna otra solución.