Yo la verdad es que llevo años indagando, leyendo, aprendiendo, probando... y es lo que decís, por muy ricas que queden las pizzas, no tienen ese toque estilo Pizza Hut, Domino's o Telepizza.
Bien es cierto que no hay un solo tipo de pizza ni un solo tipo de masa y quien te da una receta quizás busque algo fino y crujiente mientras tú quieres algo esponjoso, o una masa con mordisco en el borde y fina en el centro. Al final hay que ir aprendiendo qué matiz aporta cada incógnita de la ecuación.
Muchas veces, aunque utilices la misma marca de harina y levadura los resultados varían notablemente, aquí influye todo: elaboración de la mezcla, amasado, leudado, reposo, calidad y características de la harina y la levadura, etc. Sin duda, el leudado en frío mejora la elasticidad y manejabilidad de la masa (algo esencial a la hora de estirarla, pues mientras más lejos mantengamos el rodillo mejor conservaremos los alveolos de la masa y más burbujas de aire se crearán dentro, haciendo la masa mucho más esponjosa).
Otro aspecto que la gente suele descuidar mucho es el horneado, y puede que suponga un 40% del resultado final de la pizza. Es cierto que los hornos domésticos distan de ser perfectos para cocinar pizzas, pues lo ideal es poder manejar temperaturas muy superiores a los 250º-300º que vemos habitualmente en un horno convencional. Pero no solo la temperatura, sino la propia superficie y construcción del horno influye notablemente; por ejemplo, con un horno de barro y/o piedra se consigue una masa mucho más crujiente que en uno cuyo interior sea metálico, pues la piedra absorbe gran cantidad del agua de la masa mientras se cocina. Esto, para los que hacemos pizzas en casa, se puede intentar emular utilizando una piedra de horno y cocinando la pizza en contacto con la chapa inferior, que estará mucho más caliente que aire interior del propio horno.
La verdad es que en el tema de hacer pan y demás variantes uno nunca termina de aprender del todo y supongo que estas grandes marcas guardan las recetas y elaboraciones de sus masas como oro en paño. Aun así, recomiendo que os paséis por el foro de Panarras si os apasiona el tema y que os miréis algunos programas de Robin Food en los que colabora Ibán Yarza, concretamente hay uno que enseña a hacer una pizza con resultados muy satisfactorios de forma muy sencilla utilizando, como dije antes, la chapa inferior del horno de casa.
Por cierto, a los que preguntáis por las "semillitas" crujientes de la parte inferior de las pizzas: es sémola de trigo. Se utiliza sobre la mesa a la hora del estirado para que quede pegada en la parte inferior del disco, dando ese puntito extra de crujiente a la superficie de la masa.
La verdad es que, a pesar del tocho que he soltado (por el que pido perdón), me dejo muchísimas cosas por comentar: harinas de más o menos fuerza, levaduras frescas o secas, desgasificado de la masa, tipos de leudado, utilización de masa madre, etc., pero espero que a alguien le pueda servir de algo, aunque solo sea como aclaratoria general. Yo os dejaría la receta de la masa que yo hago, pero como la ando cambiando cada pocos meses intentando buscar esos resultados de las grandes marcas, tampoco tiene mucho sentido.
¡Un saludo!