Como la mayoría comenta, depende del Jamón.
Aquí en extremadura, tenemos buenos jamones, y el que tengo en mi casa ahora mismo, pese a no ser todavía un jamón de 5 bellotas, es bastante bueno, y no solo es que no le quito el tocino, sino que me gusta que lleve un trocito. (una proporción de un 20 o un 30%)
Evidentemente tiene que ser tocino blanco o rosado. si tiene tonos amarillos lo quito.
Sobra decir, que en todos los jamones malos es una cosa infumable y chiclosa, con la que te puedes hasta atragantar. En Jamones ricos, ese tocino se deshace en la boca, es mas, es ponerlo sobre una tostada caletinta y si son finitas las lonchas se convierte en aceite transparente prácticamente.
Una Delicia.