Para que el juego ajuste automáticamente los grados de giro del volante reales para cada coche, hay que activar la opción "Bloqueo suave" en las opciones avanzadas (lo estoy diciendo de memoria, no sé si es el nombre exacto del menú).
Por ejemplo, para mi G27, en el Logitech Profiler tengo configurados los grados de giro en 900º y la casilla de "permitir ajustes de configuración según el juego". Luego, en el juego, hay que calibrar correctamente el volante siguiendo las instrucciones (ojo, cuando te pide que gires el volante 90º, es tomando como punto de partida la posición central de giro, que a mi me costó horrores darme cuenta de eso). Finalmente, en las opciones del FFB hay una opción que configura la fuerza que notas cuando llegas al tope de giro (no recuerdo cómo se llama, pero te lo pone en la descripción de la izquierda).
Al principio es bastante difícil controlar el coche con tanto radio de giro, sobre todo en las etapas de tierra, pero cuando le coges el truco es una gozada.
En cuanto a lo de que no se guarda la configuración de los controles, a mí me pasa cuando pulso uno de los botones del volante en la pantalla de inicio, pero si le doy a Enter me carga la configuración sin problema. Debe de ser algún bug que no han corregido.