Lo mas probable es que sea el software que estáis intentando meter en el iPod. Habéis comprobado que es el correcto para vuestro iPod?. Intentad obtenerlo de otro lado, también podéis intentar con pwnagetool, que creo que verifica el sotware al crearlo personalizado. Si no podéis conseguirlo, mp y lo hablamos.
EDIT: Bueno, tengo jailbreak con 3.1.1 creado con pwnagetool y noto más fluido el ipod. Anteriormente ya lo tenía con la 3.1.1, pero tras el jail y usarlo unos días con la 3.0 casi deshago el jailbreak. Me funciona perefcto y todo correcto sin fallo.
PD: Para los que no conozcais iPhoneTV probadlo, desde el iPod y con Wi-Fi funciona perfecto. Lástima que el año pasado no estuviera, hubiera visto los partidos de la sexta en el trabajo. En fin, solo hay 3 canales, pero por algo se empieza.