De un tiempo a esta parte, la leche ha pasado de estar entre el arsenal de alimentos preferidos de los deportistas, a ser relegada a una posición, en ocasiones, de la mas profunda repudia. De todos es sabido que la leche engorda (la entera en especial) y que produce retención de líquidos, pero esto no es motivo para dar de lado a una fuente tan excelente de proteínas de calidad, calcio y vitaminas.
La leche se compone de: agua (85 - 90%), grasa (3,6%), proteínas (3,4%), lactosa (4,5%) y calcio (0,15%).
Los lípidos son triglicéridos de distintas longitudes, entre los que hay de cadena corta, media y larga; presentan la particularidad de poseer una estructura bien definida, que los dota de una gran digestibilidad
Las proteínas de la leche son de gran calidad, con un alto valor biológico, por una alta cantidad de lisina. La leche posee proteínas del suero y de las caseínas, siendo las del suero de un mas alto valor biológico, por tener niveles mas altos de cistina y metionina. El hecho de tener un tan alto valor en lisina la hacen especialmente ideal para complementar el perfil de otros alimentos carentes en lisina, como los cereales (de ahí el tomar leche con cereales o puré de patatas)
En un litro de leche de consumo, hay entre 30 a 35 gramos de proteínas, entre suero y caseinas. Los caseinatos de la leche son fácilmente extraíbles por tecnicas de precipitación o ultra centrifugación, que las sedimentan. Las proteínas del suero pertenecen a una fracción de proteínas denominadas "no sedimentables" por lo que solo son extraíbles mediante técnicas como el intercambio iónico o el microfiltrado cruzado. Las proteínas de la caseína son ricas en ácido glutámico y áspartico.
La leche constituye la mayor fuente de calcio alimenticio, pero igualmente es muy pobre en hierro. También posee fósforo, magnesio y zinc.
La leche posee vitaminas hidrosolubles y liposolubles. También posee vitamina C en la leche recién ordeñada, pero esta desaparece durante los procesos de pasteurización. También se pierden las liposolubles en las leches desnatadas, pero hoy por hoy, la mayoría de las leches envasadas desnatadas traen vitamina A y D ambas liposolubles) añadidas.
He dejado para el final los hidratos de la leche, precisamente porque ha sido lo que me ha motivado a escribir esto. Hace poco, oí algún que otro comentario como..."la intolerancia a la lactosa es un mito", o "eso es una chorrada de médicos". Vamos a introducirnos en esto.
El hidrato de carbono de la leche es la lactosa, un disacárido que en el intestino y por medio de la enzima lactasa, es disgregado a glucosa y galactosa. La falta de este enzima digestivo es lo que origina el cuadro conocido como "intolerancia a la lactosa". Se trata de un proceso localizado dentro del grupo de las "deficiencias de disacaridasas", en el que existe un déficit o ausencia de lactasa.
La causa mas frecuente es primaria, adquirida durante la edad adulta, y en la que hay deficiencia yo ausencia total de lactasa. Otras veces esta relacionada a deficiencias en la mucosa intestinal, como el esprue celiaco. Por ultimo, existe un caso de origen genético, que se manifiesta ya desde el nacimiento, y presenta una prevalencia del 20% en individuos de raza blanca, aproximadamente un 50% en individuos de raza negra y casi el 90% de las personas asiáticas.
Las personas que padecen intolerancia a la lactosa, con por tanto incapaces de digerir y asimilar este hidrato, lo que genera sensación de cansancio, flatulencia, dolor abdominal y diarrea. Su diagnostico es simple, y consiste en realizar un análisis de la glucosa sanguínea dos horas después de ingerir 50 gramos de leche; en una persona normal, la glucemia se habrá incrementado en torno a 22-30g/dl, mientras que en una persona con intolerancia, no se habrán inmutado. Estas personas se ven obligadas a evitar los productos con lactosa.
En un siguiente articulo, trataremos con detenimiento los derivados de la leche y sus propiedades. Hasta entonces y como siempre, salud y buen entrenamiento.
Artículo escrito por Alex Parra. (Radikal Fitness)