Intentaré explicarte más o menos, aunque luego según a quien te enfrentes cambia.
Con ataques normales:
Cuando te están golpeando y te estás cubriendo se va recargando una barra en la parte interior de la pantalla. Si se llena, es que te han roto la guardia, por lo que el siguiente ataqué no lo podrás bloquear. Cuando veas que la barra se pone roja, aléjate para recuperar.
Si mantienes L1 mientras te atacan, bloqueas los golpes sin más. En el momento que te rompan la guardia estás vendido.
Si pulsas L1 justo cuando el golpe enemigo te va a impactar, estás haciendo parry y será la barra de guardia de tu enemigo la que empiece a llenarse. Por ejemplo, si te da cuatro espadazos, pues pulsas y sueltas L1 en el momento de los 4 impactos, de esa manera le vas rompiendo la guardia y cuando se llene su barra podrás hacerle el ataque crítico y matarlo. Hay veces que al hacer parry el enemigo se queda expuesto un momento, aunque su barra de guardia no esté llena, y es ahí cuando debes aprovechar para atacar tú.
Ataques con letra:
Cuando te aparezca una letra japonesa antes del ataque del enemigo, significa que no es bloqueable con L1. Si no estás seguro de cómo actuar, esquiva o salta.
Pueden hacer varios tipos de ataques con letra y tendrás que conocer los movimientos de los enemigos para saber cómo actuar según el caso, pero más o menos es así:
Si te va a agarrar no puedes contrarrestarlo, huye saltando o esquivando.
Si hace un barrido de un lado a otro, por ejemplo con una lanza larga de derecha a izquierda, salta y aprovecha para darle unos golpes en el salto.
Si te ataca de frente, una estocada por ejemplo, pulsas círculo en el momento del impacto para pisar su arma y dejarle vendido. Esta técnica hay que desbloquearla. Creo que se llama miriki.
Según el enemigo esto varía un poco, pero para que tengas una idea.
La clave del combate está en llenarle su barra de bloqueo, ya sea mediante parrys o ataque, pero siempre vigila también la tuya para no quedarte vendido. Habrá enemigos a los que puedas darles de hostias hasta matarlos, y otros con los que te tengas que defender hasta romperles la guardia...por supuesto que en cuanto tengas oportunidad debes golpearles, no te quedes simplemente defendiendo a verlas venir.
En cualquier caso, en el templo principal hay un npc que te ayuda con el combate. Ve a verle y práctica las técnicas.