Los zombies comen, asi que supongo que consiguen nutrientes para que la putrefacción no sea tan acusada, solo hay que ver los que están encerrados sin comer que si que están podridos o algunos incluso descompuestos del todo...
Además, los zombies se van renovando, no siempre son los que murieron hace meses o años
Y por otra parte... es ficción, son zombies, no hay que buscarle una teoría biologica real, es como cuando se debatió por aqui si un zombie debajo del agua respiraba o no... es absurdo plantearse estas cosas ya que de por si, un zombie no debería existir, pero esto es ficción, en otras pelis o series los zombies piensan, hablan, se relacionan, o solo comen cerebros... asi que son como quiere su autor que sean, no hay que buscar teorias cientificas, porque son seres de ficción