Lo llamado canon es lo que determina el autor que es parte de su obra (y esto cuenta para Toriyama y su manga como Toei y sus animes) en un momento determinado. GT nunca fue canon por que Toriyama ni siquiera estaba interesado en seguir DB y se había quedado sin ideas (se supone, eso si, que dijo que si se le hubiese ocurrido volver pequeño a Goku quizás hubiese continuado).
GT era canon del anime, tanto como DBOnline lo fue del manga. Hoy por hoy ambos son sus propias líneas y el canon oficial de ambos son las ultimas películas y Super. Aunque también, particularmente considero que lo lógico para Toriyama era que su canon fueran los elementos que el aporto a ellas como guiones, diseños, etcétera y no el producto en general, por lo que el canon también muere con el autor y ahora solo quedan líneas.
Ahora, muchas veces se habla del canon, pero se da por sobreentendido (cuando no, se ignora) que no es EL canon y ya, es en todo caso un canon o el canon original que es el producto que inicia todo (no necesariamente de forma cronológica como sucede en el caso de Evangelion). El llamado canon de Dragon Ball, es el canon de Toriyama y esta conformado por su manga inicial, los especiales y guiones-diseños para los productos animados de esta nueva era post especial de 2008 y al contrario de DBO que fue canon algún tiempo, así va a quedar por que el unico que puede modificarlo era el propio tori.
Después Toei tiene sus propias lineas (que son no menos de 3), Toyotaro tiene el el suyo y hasta DBH tiene como 50.
PD. El manga de DBS es su propia linea desde ya.
PD: Toriyama no le cedió derechos de "canonicidad" a Toei, incluso creo que ni siquiera es el propio Toriyama el que podía cederle derechos de animación y es Shueisha o en todo caso un grupo quienes lo ceden. Hasta el final de su vida Toriyama conservo los derechos originarios de la obra (que son derechos de todas maneras troceados en favor de la editorial) siendo los derechos con los que Iyoku hace un tiempo comenzó a plantarse frente a los otros poseedores y hoy están en manos de sus hijos.